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Degradat

El espresso

documentos adjuntos:

El café espresso es una forma de preparar el café; su orígen es italino, dónde se popularizó a mediados del siglo XX cuando, después de llevar a cabo diferentes intentos para la extracción de la substancias volátiles de los granos de café y obtener "el mejor café", se desarrolló un sistema y una máquina que permetía pasar agua a una presión aproximada de 8 bar, y a una temperatura de 90ºC, a través del café tostado y molido.

Esta forma de preparar el café ha conquistado el mundo y ha tomado carta de naturaleza entre nosotros, con unas características parecidas, pero con la necesidad de establecer unas condiciones de elaboración con la finalidad de definir el café espresso como diferente al resto de preparaciones.

Así, éste se obtiene a partir de una extracción de los components del café tostado y molido, utilizando agua a presión, en un tiempo determinado y servido en una taza especial, todo ello siguiendo los parámetros siguientes definidos y estandarizados:

  • Cantidad de café molido..............................7g
  • Cantidad de agua.......................................25ml
  • Temperatura del agua...............................90ºC
  • Presión del agua.....................................8,5 bar
  • Tiempo de extracción...................................25''
  • Temperatura inicial de la taza..................40ºC

 

La exigencia que define el sistema de elaboración de un café espresso, lo convierte en perfecto y distinto de otras formas de preparar el café; de manera que una alteración de cualquiera de estos parámetros conduce a la obtención de un café que ya no puede llamarse cafè espresso.

Al ser un producto tan delicado se ha de preparar justo anter de consumirlo. Este perfeccionismo con que se define hace que existan una série de factores que deben controlarse ya que comprometen el grado de satisfacción del consumidor final.

Los factores relacionados con el ambiente:

Humedad, el café és un producte muy higroscópico, y puede compactarse en ambientes muy húmedos, de manera que cualquier variación de la humedad relativa altera la cantidad de extracción en la medida que el café retiene o libera humedad mientras se muele. El valor óptimo de humedad relativa es del 55%.

Temperatura, los 13ºC son ideales para la conservación del café tostado. Las temperaturas elevadas producen la exudación del grano por motivo de los aceites que contiene y aceleran el proceso de oxidación.

Exposición a la luz solar, debe evitarse, el café se comporta mejor en lugares opacos para evitar la oxidación. Al igual que la temperatura, son factores que comprometen el tiempo de conservación del cafè y degradan sus aromas más finos.

Los factores referentes a las máquinas:

Las fresas del molino, determinan el punt de molido del café. El tiempo de extracción és el indicador de una correcta granulometría; éste ha de ser de 25 segundos por 25 mililitros de agua, si no es así, se producen dos casos de extracción de baja calidad:

Café sobreextractado, cuando el tiempo de erogación ha sido mayor para el mismo volumen de agua, a causa que el punto de molido era demasiado fino y/o la cantidad de café era excesiva. Ello comporta el recalentamiento y la extracción de componentes indeseables con el resultado de un café requemado, con un sabor muy fuerte y poca crema.

Cafè subextractado, cuando el tiempo de erogación resulta menor para el mismo volumen de agua, a causa de un punto de molido demasiado grueso y/o la utiltización de una cantidad insuficiente de café. El proceso de infusión no ha permitido la extracción de los componentes nobles del café y como resultado se obtiene una taza desequilibrada, aguada, con poco cuerpo y una crema que tiende a desaparecer.

La temperatura del agua, ha de adaptarse al punto de tueste del café, de manera que a más tostado se situa cerca de los 86ºC, y para cafés menos tostados ésta debe ajustarse a los 90ºC. La máquina ha de trabajar a una temperatura constante durante todo el tiempo de erogación.

La presión de la bomba, debe establecerse entre 8 y 9 bares durante la extracción y sin oscilaciones aparentes.

La limpieza de la máquina, es importante ya que su deficiencia influye en la taza final, incorporando sabores impropios.

Los factores relacionados con los ingredientes que componen un café:

La pureza del agua, constituye el 98% de la taza. Se utilizan aparatos descalcificadores para conseguir un agua pura para garantizar un resultado final excelente y evitar averías en la máquina de café.

El café en grano, la calidad óptima del café tostado se mantiene durante períodos muy cortos de tiempo en función de la forma de conservación, por lo tanto, es primordial para la obtención de una perfecta extracción .

El punto de tueste, productos más tostados implican una mayor disponibilidad con extracciones más intensas y amargas que cafés poco tostados. Este aspecto también está relacionado con la variedad y orígen del café: la arábica es más aromática menos agresiva y que la robusta.

La mezcla de cafés, el blend constituye la mezcla de cafés de diferentes orígenes que permitirán a la obtención del café espresso, proporcionándole las características organolépticas y particulares de cada producto.

Las características sensoriales que distinguen el café espresso de un café exprés son las siguientes:

  • Una presencia visual de la crema, color y textura
  • Un aroma fino y complejo
  • Un sabor dulce-amargo equilibrado, con un punto de acidez
  • Un cuerpo pleno
  • Un persistente y agradable sabor retronasal, exento de cualquier defecto aromático

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