Facebook Twitter Instagram Pinterest Linkedin
Degradat

El tueste

 

El proceso de tueste es el más importante en la tecnología del café. Permite desarrollar las características organolépticas (aroma y sabor) como consecuencia de los cambios fisicoquímicos que se producen en el grano.

Existen dos tipos de tueste, el natural y el torrefacto, que se realiza añadiendo 15 kilogramos de azúcar por cada 100 kilogramos de café verde, esta caramelización provoca un oscurecimiento del grano y un sabor fuerte y amargo. Este tipo de café sólo se produce en España, Portugal, Argentina y algunos países del sudeste asiático. En nuestro país se encuentra en franca recesión ya que no aporta ningún valor positivo al café natural.

El tueste se acostumbra a realizar antes del blend o mezcla de cafés, ya que los diferentes orígenes presentan notables variaciones y, por tanto, difiere la combinación de tiempo y temperatura del proceso .

Los cambios físicos que se observan en el tueste del café son de distinta naturaleza:

  • Aumento de volumen, debido a que la descomposición de los carbohidratos produce dióxido de carbono, que provoca la expansión de las células del grano. Incluso, pueden llegar a producirse fracturas estructurales del mismo.
  • Pérdida de peso, a causa de la evaporación del agua acumulada en los granos durante los procesos posteriores a la recolección (despulpado, secado y almacenamiento). La densidad del grano pasa de 550-700g/l (grano verde) a 300- 450g/l (grano tostaado).
  • Cambio de color, que va del amarillo verdoso al color marrón oscuro; este factor depende de la concentración de sustancias melanoideas, en función del punto o grado de tueste.

Los cambios químicos hacen referencia a las alteraciones y transformaciones que experimentan los diferentes componentes del grano de café:

  • Disminución del contenido de agua, a causa de la evaporación producida por la transferencia de calor aplicada.
  • Aumento de las substancias grasas, debido a la pérdida de peso que experimenta el grano; además, puede producirse una exudación de aceites en la superfície del grano.
  • Disminución de carbohidratos, por descomposición de la sacarosa a temperaturas elevadas.
  • Disminución de ácidos clorogénicos, que implica una reducción de la acidez de la infusión, por tanto, se explica que a menor punto de tueste menos grado de acidez.
  • Disminución de la trigonelina, que implica una mejora del sabor y digestibilidad.
  • Disminución proteica, que comporta un aumento de los aminoácidos libres estables térmicamente, los cuales intervienen en muchas reacciones que originan el aroma del café: degradación de hidroxiaminoácidos, reacción de Maillard, degradación de Strecker, degradación de ácido sulfur-amino y la degradación de la prolina y la hidroxiprolina, entre otras.

El tueste se divide en tres fases:

  • Deshidratación: tiene como objetivo el secado de los granos de café por medio de la evaporación del agua, reduciéndose así la humedad relativa. La temperatura del proceso se lleva a cabo alrededor de los 100ºC. El color del grano va evolucionando al amarillento debido a la degradación de algunos pigmentos verdes.
  • Tueste: durante este período la temperatura alcanza los 220ºC-250ºC. En una primera etapa, el proceso es exotérmico y se producen reacciones pirolíticas que aumentan la temperatura; en una segunda parte, el proceso deviene endotérmico y es cuando se forman los compuestos volátiles. La última fase es nuevamente exotérmica, en la cual para obtener el café más oscuro se aumenta un poco más la temperatura, pero debe evitarse la carbonización, que se produce alrededor de los 250ºC. Durante esta última fase exotérmica, se percibe la crepitación de los granos de café, ello se debe a la fractura de las células al aumentar la presión interna, que genera una cantidad importante de energía.

Los gases que se liberan al principio son de color azulado y desprenden un característico olor a pan tostado para después volverse de color grisáceo opaco y el olor pasa a ser picante y ágrio. Al final los gases derivan a más densos y blaquecinos.

  • Enfriado: la última fase exotérmica del tueste debe pararse con un rápido enfriamiento de los granos, con el fin de evitar un exceso de tueste a causa de la baja conductividad del café.

Mapa del web  /  Política de privacidad  /  Terminos y condiciones  /  Uso de cookies

Copyright 2010 Cafès Cornellà