Facebook Twitter Instagram Pinterest Linkedin
Degradat

El Chocolate

 

Igual que el cafeto, el árbol del cacao -Teobroma Cacao- es también una planta tropical, que crece en la franja más cálida y húmeda de la zona ecuatorial entre las latitudes 20° N y 20° S. Su origen sigue siendo fuente de disputa, aunque suele ubicarse en las regiones tropicales de Venezuela, Honduras y México. Algunos creen que creció originalmente en la selva amazónica en Brasil, otros en México. De todas formas, la prueba más científica indica que la verdadera cuna del cacao y el chocolate se encuentra en el valle de Ulúa, en Honduras. Hoy, sin embargo, el cacao es cultivado a nivel mundial, aunque en una estrecha franja alrededor del ecuador y en plantaciones cultivadas cuidadosamente entre las selvas tropicales de África, Asia y América Latina.

Los mayores países productores de cacao son Costa de Marfil, Ghana e Indonesia.

Actualmente, África es el principal proveedor de cacao, que produce el 75% de la cosecha mundial. El cultivo del cacao representa una importante fuente de ingresos para las pequeñas plantaciones de muchas decenas de miles de aldeas africanas.

Los jóvenes árboles de cacao sólo prosperan en condiciones de clima tropical bajo la sombra protectora de plantas de crecimiento rápido, tales como el banano o los árboles de palma. Tanto el sol abrasador como los fuertes vientos son enemigos implacables de este frágil árbol. A partir del quinto o sexto año de su vida, los árboles comienzan a dar frutos e inician un ciclo de producción, que se prolongará alrededor de 25 años cuándo serán substituidos por plantas jóvenes.

Hoy en día existen tres especies diferentes de árboles de cacao, cuyos descendientes podemos ver en las plantaciones. Cada uno de ellas posee sus características particulares:

  • Criollo, también conocido como el príncipe de los árboles de cacao, produce vainas con una corteza muy fina. El propio cacao tiene un color muy pálido y un único y refinado aroma. Esta variedad produce cosechas pequeñas y también es muy frágil por lo que requiere un cultivo muy dedicado.

 • Forastero, es un árbol más resistente y más fácil de cultivar que a su vez produce rendimientos mayores. Las vainas de cacao tienen una corteza más gruesa y un aroma fuerte y consistente. A menudo se denomina cacao a granel el que procede de los granos de Forastero, ya que proporciona al chocolate un aroma típico que se identifica fácilmente. Por lo tanto, esta variedad, constituye el ingrediente básico en la mayoría de los chocolates y a menudo representa el 80% de la mezcla de cacaos.

 • Trinitario, es una hibridación de las dos variedades anteriores y de ambas posee sus características principales: tiene un aroma fuerte, pero relativamente refinado y no requiere un cultivo muy complejo.

El árbol de cacao florece durante todo el año, en dos ciclos de 6 meses . Miles de minúsculas flores de cinco pétalos adornan el tallo y las ramas. Sólo unas pocas serán fertilizadas de forma natural y no más de cuarenta desarrollarán las vainas del cacao, al principio de color verde y de una forma alargada semejante al melón.

Transcurridos seis meses, las vainas del cacao se han desarrollado completamente y han cambiado de color, del verde al amarillo-naranja. Para que la planta no sufra daños, las vainas han de cosecharse a mano y terminan de madurar al cabo de pocos días de su recolección.  Esta operación se lleva a cabo dos veces al año. La corteza se abre por medio de un cuchillo y con un corte muy preciso para no dañar las semillas.

La pulpa que contiene el precioso cacao en grano, se retira de las vainas y se recoge en grandes canastas.Es entonces y en función de la variedad, que las semillas se dejan fermentar durante cinco o siete días. Esta operación se lleva a cabo en el suelo o en unas bandejas de madera cubiertas con hojas de plátano.

Después de la fermentación, se extienden y se dejan secar al sol durante unos seis días. Los granos se remueven periódicamente para que conserven sólo una fracción de su contenido de humedad (± 3%). El secado es esencial, tanto para detener el proceso de fermentación como para favorecer su correcto almacenaje.

Finalizado el proceso de secado, los productores de cacao entregan su preciosa cosecha en un centro de recogida, donde se clasifican los granos . De cada lote se analiza una muestra de 100 granos para su posterior clasificación y asignación de un código de calidad.

Los granos de cacao se almacenan en sacos de yute de 50 a 60 kg en los que se registra el origen y la calidad de los mismos para su posterior expedición a los países de consumo dónde se procederá a su tratamiento industrial para la producción de sus derivados, que son los ingredientes principales de lo que conocemos como el chocolate.

Mapa del web  /  Política de privacidad  /  Terminos y condiciones  /  Uso de cookies

Copyright 2010 Cafès Cornellà