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Degradat

El Pan

Nunca la mágica combinación de agua, sal, harina fermentada, levadura y masa madre ha estado tan de moda. Si durante siglos el pan ha sido el alimento básico de las familias y un reflejo de estatus, puesto que antiguamente "el pueblo" consumía pan negro (de centeno) y las clases más pudientes el pan blanco (de trigo), después de un sinfín de vaivenes, ahora gran número de variedades de pan de calidad han aterrizado en nuestras panaderías.

Durante unos años, encontrar un buen pan se había convertido en misión imposible no sólo porque no lo encontráramos sino porqué tampoco teníamos tiempo de buscarlo, la crisis económica y la vuelta a los valores tradicionales han facilitado la proliferación de un sinfín de panaderías que elaboran sus productos bajo una máxima: recuperar la elaboración artesanal de este producto cotidiano para transformarlo en verdaderas obras de arte.

Según la mayoría de obradores, lo realmente importante en cualquier elaboración artesana es elegir buenas materias primas: harinas preferiblemente molidas a la piedra, hacer un buen amasado, controlar bien las cantidades de agua y sal y sobre todo, optar por largas fermentaciones, pues el proceso que no ocurre de forma natural antes de hacer el pan, tendrá que hacerse después en el estómago y nuestras digestiones ¡se resentirán! Podríamos enmarcar esta fabulosa manera de trabajar en la filosofía del movimiento "Slow Food" o "Km 0", es decir productos elaborados con ingredientes locales y en que los procesos de elaboración no han sido acelerados en pro del beneficio económico sino en primar la calidad.

¿CÓMO DISTINGUIR UN BUEN PAN? El pan artesano normalmente tiene una forma irregular, con corteza crujiente que incluso resuena, la miga fresca y húmeda con un punto ácido, y además acepta la descongelación sin que sus cualidades se vean mermadas. En cambio el pan industrial precocinado normalmente no tiene agujeros en su miga, pesa poco es insípido, con poca corteza, no se debe congelar y normalmente te lo sirven caliente bajo el lema-trampa: ¡recién hecho! Eso sí, pasada un hora se ha convertido en un producto incomible y gomoso.

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